해남에서 먹던 팥고물 송편, 왜 서울에서는 찾기 힘든가?

팥고물 송편, 남도의 깊은 맛이 깃든 떡

송편은 온 나라의 명절 음식이지만, 그 안에 담긴 지역색은 결코 하나가 아니다. 서울과 수도권에서는 주로 흰쌀가루로 만든 반달 모양의 송편이 익숙하지만, 전라남도 해남에서는 조금 다른 송편이 명절마다 사람들의 식탁을 채웠다. 바로 ‘팥고물 송편’이다. 이 송편은 쫀득한 반죽 안에 달콤하거나 담백한 팥소를 채우고, 겉에 삶은 팥고물을 듬뿍 묻힌 형태로, 겉부터 속까지 팥의 풍미가 살아 있는 떡이다.

 

해남 지역에서는 예부터 팥을 풍년의 상징으로 여겼고, 특히 팥을 귀신을 쫓는 재료로 여기는 전통에 따라 추석이나 설날 같은 큰 명절에는 반드시 팥을 활용한 떡이나 밥이 식탁에 올랐다. 그 중에서도 팥고물 송편은 단순히 먹는 음식이 아닌, 조상의 축복을 받고 한 해의 액운을 털어내는 상징적인 음식이었다. 어린 시절, 외할머니가 손수 팥을 삶아 껍질을 벗기고, 찹쌀 반죽을 해내던 부엌 풍경은 지금도 많은 사람들의 기억 속에 선명히 남아 있다.

하지만 이런 팥고물 송편은 오늘날 서울이나 수도권의 대형 떡집에서는 좀처럼 찾아보기 어렵다. 모양도 다르고, 손도 많이 가며, 무엇보다 재료 수급이나 소비자 취향과 맞지 않는다는 이유로 점점 시장에서 밀려나고 있다. 이 글에서는 해남에서 유독 발달했던 팥고물 송편의 유래와 만드는 방식, 그리고 왜 현대 도시에서는 사라지고 있는지를 깊이 있게 탐색한다.

해남식 팥고물 송편의 구조와 조리 방식

팥고물 송편은 겉모습부터 일반 송편과 다르다. 하얗고 매끈한 반죽 표면이 드러나는 서울식 송편과 달리, 해남의 송편은 겉에 팥고물이 두텁게 묻어 있다. 이 팥고물은 단순히 장식이 아니라 중요한 식감과 풍미를 좌우하는 요소다. 팥을 삶은 뒤 곱게 으깨고 껍질을 걷어낸 고물을 체에 내리는 작업부터 시작되며, 여기에 소금을 아주 살짝 넣어 감칠맛을 더한다.

반죽은 찹쌀가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽을 해내고, 손으로 길쭉한 타원형의 형태를 만든다. 속에는 삶아 으깬 팥소를 넣는데, 소금간을 한 짭조름한 팥소와 흑설탕이나 꿀을 넣은 달콤한 팥소가 모두 사용된다. 해남에서는 명절 때면 집집마다 약간씩 다른 비율로 단맛과 짠맛을 조절해 자신들만의 송편을 만들어냈다. 이처럼 팥이라는 하나의 재료를 가지고도 무수히 다양한 방식으로 떡을 구성했다는 점은, 남도의 떡 문화가 단순한 ‘음식’이 아닌 ‘기술’이자 ‘개성’의 집합체였음을 보여준다.

송편을 찐 후, 미리 준비한 팥고물을 넉넉히 덮는 작업은 단순히 미관상의 목적만이 아니었다. 조상의 기운을 받기 위해 팥으로 덮어내는 이 작업에는 신앙적인 의미도 담겨 있었고, 떡이 식으면서 굳는 것을 방지하는 실용적인 이유도 있었다. 덕분에 팥고물 송편은 한입 베어 물었을 때 겉은 부드럽고 속은 쫀득한 식감이 절묘하게 어우러진다.

서울에서는 왜 보기 어려운가?

해남의 팥고물 송편은 명확한 지역성을 지닌 음식이다. 그러나 이 지역 전통 떡이 서울을 포함한 수도권에서는 보기 어렵다는 것은 단지 지리적인 이유만은 아니다. 가장 큰 이유는 ‘손이 많이 간다’는 점이다. 팥을 두 번 삶아 고운 고물을 만드는 과정부터 시작해서, 속재료 조절, 손반죽, 고물 묻히기까지 전 과정이 수작업으로 이루어진다. 대량생산이나 자동화가 어려운 구조는 도심 떡집에서는 큰 부담이 된다.

또한 서울 소비자들의 기호 변화도 영향을 미쳤다. 오늘날 떡 시장은 쫀득함과 달콤함이 강조된 ‘디저트형 떡’이 주를 이루고 있다. 반면 해남식 팥고물 송편은 식감이 부드럽고, 단맛보다는 곡물 고유의 맛이 살아 있어 젊은 세대에게는 다소 낯설게 다가올 수 있다. 재료 역시 서울에서는 구하기 어렵거나 비용이 더 드는 경우가 많다. 특히 껍질을 제거한 고운 팥고물을 대량으로 확보하는 것이 어려워, 떡집에서 생산을 꺼리는 원인이 된다.

무엇보다 팥고물 송편은 ‘즉석에서 만들고, 빨리 먹어야 제맛’이라는 특성 때문에, 보관과 유통이 어렵다. 방부제나 인공 감미료를 쓰지 않기 때문에 실온에서는 쉽게 마르고, 고물 부분이 눅눅해지기 쉽다. 이런 문제들은 유통 중심의 도시 떡 시장에서 매우 불리한 조건이 된다. 결국 해남식 송편은 ‘손맛’과 ‘현장성’이 생명인 떡이라, 도심형 유통 시스템과 맞지 않는 구조를 갖고 있는 셈이다.

잊혀가는 것이 아니라 돌아올 떡

해남의 팥고물 송편은 지금은 보기 어렵지만, 완전히 사라진 음식은 아니다. 오히려 최근에는 남도의 전통 떡 문화에 대한 관심이 늘어나면서 팥고물 송편 역시 새로운 주목을 받고 있다. 일부 전통 떡 전문점이나 지역 장터, 농촌 체험 마을에서는 이 송편을 전통 방식 그대로 재현하며, 체험 프로그램으로도 운영하고 있다. SNS나 유튜브를 통해 팥고물 송편을 처음 맛본 젊은 세대들이 ‘이건 진짜 떡 같다’며 반응하는 사례도 점점 늘고 있다.

전통음식은 시간이 흐르며 사라지는 것이 아니라, 그 의미를 아는 이들에 의해 다시 돌아온다. 팥고물 송편이 갖고 있는 깊은 풍미와 정성은, 도시형 떡과는 다른 차원의 감동을 준다. 서울에서는 보기 어렵다는 이유만으로 이 송편을 잊어버려선 안 된다. 오히려 우리가 더 가까이서 알리고, 교육하고, 체험할 수 있도록 기회를 만들어야 한다.

해남식 팥고물 송편은 단지 한 끼 간식이 아닌, 지역의 기후와 문화, 여성의 손끝 노동, 조상의 신앙과 연결된 문화 유산이다. 그것이 지금 눈앞에서 흔히 보이지 않는다고 해도, 그 깊이는 여전히 살아 있고, 누군가가 그것을 다시 꺼내들기를 기다리고 있다. 우리가 할 일은 그 기다림에 응답하는 것이다.